Milzschnitten
30–60 MIN
Profi-Koch
Steinpilzrisotto
Zubereitung
- Für sein Risotto wählt Lohninger den biologischen Acqarello-Langkornreis, der drei Jahre gelagert wurde. Der Küchenchef empfiehlt ebenfalls andere Sorten, derweil die Reiskörner nicht zu lang und eher rund sind.
- Für ihn ist das "Toasten" außergewöhnlich wichtig, bei dem der Langkornreis 40 Sekunden in das Reindl oder evtl. idealerweise in einer Souteuse leicht angebraten wird. So erhält er ein leichtes Roestaroma. Frucht und Säure bringt der Weißwein hinein, mit dem der Langkornreis abgelöscht wird. Anschließend heisst es: rühren, rühren, rühren! So kocht die Maizena (Maisstärke) aus dem Langkornreis und das Risotto bekommt eine cremige Konsistenz.
- Schalotten, Knoblauch und Zwiebeln in jeweils 50 g Butter und Olivenöl anschwitzen, Langkornreis dazugeben, leicht anschwitzen und mit dem Weißwein löschen.
- Dann 16 Min. nach und nach den kochenden Hühnerfond unter laufendem Rühren hineinkochen. Nach zehn Min. Kochzeit die Schwammerln in ein wenig Olivenöl und Steinpilzöl anbraten und zu dem Risotto Form.
- Wenn das Risotto den richtigen Biss hat, 30 g Butterflöckchen und 80 g Mascarpone untermengen. Dann mit Sel Guerande, weissem Steinpilzöl, Saft einer Zitrone, Pfeffer und Olivenöl nachwürzen.
- Später den Parmesan und die Spinatstreifen unter das nicht mehr kochende Risotto heben.
- Confierter Herrenpilz: Die Herrenpilze in einen kleinen Kochtopf geben und mit dem Olivenöl überdecken. Schalotte, Knoblauchzehe, Thymian, Rosmarin und Sel Guerande zufügen. Das Öl für acht min auf 70 Grad erhitzen und ein weiteres Mal auskühlen. Die Schwammerln halbieren und angrillen. Dann auf dem Risotto anrichten - es es kann gereicht werden! Rezept von Mario Lohninger, Koch in den Frankfurter Restaurants "Silk" und "Micro"
