Rucolasalat mit Parmesan und Kürbiskernöl
5–15 MIN
Eier-Koch
Trippa alla fiorentina - Kutteln nach Florentiner Art
Zubereitung
- Das Rezept... Zwiebel, Karotte und Sellerie werden fein gehackt und im Olivenöl gedünstet, bis sie leicht leicht gebräunt sind. Jetzt fügt man die Paradeiser bei, zerdrückt sie mit einer Gabel, würzt mit Salz, lässt auf kleinem Feuer ein paar min machen und gibt die Kutteln dazu, die man in 1/2 bis 1 cm breite und zirka 5 cm lange Streifchen geschnitten hat. Zum Schluss gibt man die Gewürznelke und soviel Rindsuppe bei, bis die Kutteln bedeckt sind. Man laeft sie zirka 40 min auf kleinem Feuer auf kleiner Flamme sieden und vermengt sie vor dem Servieren mit Butter, Parmesan und Pfeffer.
- ... und die Kommentare von Alice Vollenweider: Wer dieses einfache Rezept einmal ausprobiert hat, braucht sich keine Gedanken mehr zu herstellen über die feinste Art, Kutteln zuzubereiten. Er hat ein für allemal erfahren, dass Kutteln keine starken Gewürze ertragen: weder Paprika noch Curry noch Kümmel. Auch viele Gemüse bekommen ihnen nicht wohl; außergewöhnlich mit den Paradeisern muss man sparsam umgehen, und Champagner beziehungsweise Weißwein zum Ablöschen kann man sich sparen. Etwas gute Rindsuppe verbindet sich viel harmonischer mit dem klassischen Aroma von Zwiebel, Karotte und Sellerie, die im Öl gedünstet werden. Den letzten Schliff, den Schmelz, die Abrundung und Vollendung bekommen die Florentiner Kutteln paradoxerweise von zwei Ingredienzien, die gar nicht zur toskanischen Küche gehören: von Butter und Parmesan, beides Produkte der Milchwirtschaft der Poebene.
- Der Parmesan hat in der Küche Mittelitaliens zwar eine alte Tradition, weil er dem scharfen und trockenen Pecorino in manchem überlegen ist; die Butter hingegen, die in beinahe allen toskanischen Varianten der Trippa auftaucht, wird in der klassischen Olivenölprovinz wenig verwendet. Sie stammt aus der Schlemmerprovinz Emilia nördlich des Appennin.
- Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!
