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Rehrücken
Hobby-Koch
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Wissenswertes über Mehl
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Für das Gelingen von Kuchen, Torten, Keksen und sonstigem Gebäck ist das richtige Mehl ebenso wichtig wie das richtige Öl, Eier oder andere Backzutaten.
Der Ausmahlungsgrad der verschiedenen Mehlsorten wird mit „Type“ und einer anschließenden Zahl bezeichnet. Die Zahl gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe pro 100 g des betreffenden Mehls enthalten sind. Mehle mit hohem Vermahlungsgrad beinhalten viel von den äußeren Randschichten des Korns, niedrige Zahlen deuten darauf hin, dass das Mehl wenig bis keine Randschichten enthält und daher auch der Mineralstoffgehalt geringer ist.
In Österreich sind die Weizenmehltypen 480 bis 1600 und die Roggenmahltype 960 üblich. Vollkornmehl hat wie das ganze Korn die Typenzahl 1800. Für die Verarbeitung selbst spielt die Typenbezeichnung eine untergeordnete Rolle, wichtig für die Zubereitung von Backwaren ist der sogenannte Körnungsgrad des Mehles, der auf Packungen durch folgende gängige Bezeichnungen dokumentiert wird:
Glattes Mehl, griffiges Mehl und Universalmehl, eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl. Zusätzlich wird auch noch doppelgriffiges Mehl angeboten, das ein wenig gröber als griffiges Mehl vermahlen wird. Weiters gibt es noch Vollkornmehlsorten, wie der Name schon sagt, wird für Vollkornmehl das volle Korn, mitsamt den Randschichten und dem Keimling verwendet. Die in den inneren Randschichten enthaltenen Mineralstoffe bleiben also erhalten.
Welches Mehl wofür ...
GLATT
Unter anderem besonders gut geeignet für die Zubereitung von Palatschinkenteig, Strudelteig, Biskuitmassen, Sandmassen, Mürbteig, Germteig, Plunderteig oder Backpulverteig.
Videoanleitung für Mürbteig
GRIFFIG UND DOPPELGRIFFIG
Diese ein wenig gröber vermahlenen Mehlsorten werden hauptsächlich für Teige verwendet, die nach der Zubereitung noch einige Zeit rasten müssen. Zu diesen Teigen zählen in erster Linie Brand-, Topfen- und Erdäpfelteig aus denen eine Vielzahl an süßen Nachspeisen zubereitet werden. Gröber vermahlenes Mehl eignet sich ideal zum Bestreuen der Arbeitsfläche beim Ausrollen von Teigen.
Videoanleitung für Brandteig
MEHL EXTRA FÜR KUCHEN
Dieses Mehl ist ein glattes Mehl (mit feiner Körnung) und ist speziell für anspruchsvolle Rezepturen beim Backen geeignet, da das Gebäck Volumen bekommt und schön „aufgeht“.
SUPERBACK
Das Geheimnis dieses Mehles liegt in der ausgewogenen Beimischung von Dinkelvoll-Kornmehl zu Mehl extra für Kuchen. Teige aus diesem Mehl werden locker und haben noch mehr Kraft für optimales Backvolumen.
MEHL EDELWEISS
Dies ist ein Mehl, dessen Körnung zwischen glatt und griffig liegt. Somit ist es ein Universalmehl, das für alle Anwendungen geeignet ist.
WEIZENVOLLKORNMEHL
Dieses Vollkornmehl eignet sich ebenfalls für die Zubereitung sehr vieler Süßspeisen, allerdings können die in Rezepten angegebenen Mehlmengen zumeist nicht im Verhältnis 1:1 durch Vollkornmehl ersetzt werden.
Garantiert gute Backergebnisse erzielt man, wenn man Vollkornmehle nur für jene Rezepte verwendet, die auch darauf abgestimmt sind.
ROGGENMEHL
Roggen ist widerstandsfähiger gegen Kälte und wächst daher auch in den Alpentälern.
Viele traditionelle Speisen wie Nudeln, Schlutzkrapfen, Spatzln, Zillertaler Krapfen und Lebkuchen werden mit Roggenmehl gemacht.
Autor: Kronen Öl
Warum soll man Mehl eigentlich sieben?
Liebe ingridS! Durch das Sieben wird eine Klumpenbildung vermieden. Zusätzlich kommt mehr Luft in das Mehl und es wird dadurch feiner. Mit kulinarischen Grüßen - die Redaktion
Danke vielmals für die Antwort. Das mit der Luft ist interessant.
Welchem Mehl Typ in Deutschland entspricht das griffige aus Österreich??
Liebe uhu7890_0, unter "griffigem Mehl" wird in Österreich üblicherweise Mehl der Typenbezeichnung Type 480 verstanden - das entspricht der deutschen Typenbezeichnung Type 405. Mit kulinarischen Grüßen, die Redaktion