Rote Rüben in der Nusskruste mit Birnen-Ingwer-Ragout
>60 MIN
Profi-Koch
Flan Caramel
Zubereitung
- Die Milch in einen Kochtopf geben. Den Vanillestengel in Längsrichtung aufschlitzen und mit den herausgekratzten Samen zur Milch geben. Aufkochen und neben der Herdplatte zehn min ziehen.
- In der Zwischenzeit in einer Backschüssel die Eier, die Dotter und Zucker (1) durchrühren.
- Zucker (2) in einem kleinen Pfännchen auf mittlerem Feuer zu hellbraunem Karamel zerrinnen lassen. Sofort das Wasser hinzugießen und so lange machen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingedickt ist. Den Boden der Portionen-Förmchen - oder evtl. kleinen Tassen - damit ausgiessen.
- Die Milch noch mal zum Kochen bringen. Den Vanillestengel entfernen. Die Milch zur Eicreme gießen. Die Menge in die Förmchen befüllen und diese mit Aluminiumfolie verschließen. In einen Dämpfaufsatz stellen. Etwa ein Viertel Liter Wasser in einen Kochtopf geben, den Dämpfaufsatz darauf setzen.
- Die Flans Caramel bei geschlossenem Deckel über Dampf jeweils nach Grösse und Leitfähigkeit der Förmchen fünfzehn bis achtzehn min gardünsten, bis die Menge stichfest ist. Mindestens 3 Stunden abgekühlt stellen.
- Zum Servieren die Flans genau dem Rand entlang lösen und auf Teller stürzen. Nach Lust und Laune mit steif geschlagenem Rahm garnieren,
