Gurkenkaltschale
>60 MIN
Hobby-Koch
Jakobsmuscheln auf Pfifferlings-Rahmsauce mit Verjus
Zubereitung
- Die ausgelöste Jakobsmuscheln beidseits jeweils maximal eine halbe Minute im Olivenöl anbraten, folgend auf ein Gitter legen.
- Die weiche Butter mit den zerdrückten Grissini mischen und auf die gebratenen Jakobsmuscheln gleichmäßig verteilen. Bei starker Oberhitze im Herd kurz überbacken.
- Für die Sauce Fischfond und Rahm auf kleinem Feuer auf gut die Hälfte reduzieren.
- Eierschwammerln, Schalotte und Knoblauch im Olivenöl und Butter sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eierschwammerln aus der Bratpfanne nehmen, Bratenfond mit einem Schuss Weißwein löschen. Fischrahmsauce hinzfügen, aufwallen lassen, verquirlen und passieren.
- Eierschwammerln wiederholt in die Sauce Form, aufwallen lassen, mit Verjus nachwürzen. Zum Schluss Schlagrahm in die Sauce Form.
- Pfifferlingssauce in tiefe Teller gleichmäßig verteilen, mit Schnittlauchröllchen überstreuen und die Jakobsmuscheln auf der Sauce anrichten. Mit frischem Baguette zu Tisch bringen.
- Verjus - Altes Würzmittel.
- Unter Verjus versteht man einen Saft aus unreifen Früchten, der in den häufigsten Fällen aus Trauben, aber auch aus sauren, unreifen Äpfeln und Wildfrüchten, Bitterorangen, Birnen beziehungsweise aus Sauerampfer gepresst wird. Der 'Grünsaft', 'Agraz', 'Agras' beziehungsweise 'Agrest', wie Verjus auch genannt wird, war im Mittelalter in ganz Europa als Säuerungsmittel üblich. Er kam vor allem im Sommer als mild-saure Würze anstelle von Essig zum Einsatz. Mit der Verbreitung der Zitrusfrüchte verlor er nach und nach an Bedeutung. Lediglich in der französischen Spitzengastronomie und in den Küchen der Charente, des Perigords und Burgunds hat er sich nach wie vor gehalten.
- Während er bei uns beinahe unbekannt ist, wird Verjus beziehungsweise Verjuice in kalifornischen, suedafrikanischen beziehungsweise australischen Weinanbaugebieten produziert.
- Erst kürzlich wird Verjus genauso in der Schweiz hergestellt, von dem Walliser Winzer Diego Mathier: nach dem Motto "verwerten statt wegwerfen", eine Verwertung der unreifen, grünen Trauben, die zwecks Qualitätssteigerung herausgeschnitten werden müssen, und sonst weggeschmissen werden (www. Mathier. Com). Die Idee stammt von Heinz Rufibach. Nach Heinz Rufibach ist Verjus eine harmonische Würze, 'die runder und erfrischender als Essig und Zitrone ist, nach frischen grünen Äpfeln schmeckt und beinahe zu allem passt'. Der saure Saft eignet sich ausgezeichnet für Blatt- und Gemüsesalate. Vor allem Menschen, denen Essig zu sauer ist oder evtl. die ihn schlecht vertragen, sind davon begeistert. Rufibach zieht bei Salatsaucen mit Verjus Traubenkernöl dem dominanten Olivenöl vor. Aber seine Verwendung beschraenke sich nicht auf Salatsaucen: Verjus sei der Geheimtipp für helle Saucen zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel.
- Ausserdem harmoniere er hervoragend mit Enten- und Gänseleber und eigne sich zum Marinieren und Würzen von Fleisch und Gemüse.
- Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!
Lecker