Seezunge mit Topfenhaluschka und Paprikaspeck

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Foto: Johannes Kittel

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Zutaten

Rezept von...

Das Neue Sacher Kochbuch

Gürtler & Wagner

Zubereitung

Zuerst die Paprikaschoten vorbereiten. Dafür Schoten vierteln, Stiele, Kerne sowie Häutchen entfernen. Olivenöl mit Knoblauch und Rosmarin erhitzen und Paprika darin langsam garen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen (Öl aufbewahren), Haut abziehen und in feine Streifen schneiden. Fisolen kurz in kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen. Acht (!) Speckscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr knusprig braten (eine Scheibe beiseite legen). Für die Sauce Noilly-Prat gemeinsam mit Weißwein auf die Hälfte einreduzieren. Fischfond sowie den restlichen Speck zugeben und nochmals einkochen lassen. Speck entfernen und die Sauce mit kalter Butter binden. Mit Salz abschmecken und warm halten. Reichlich Salzwasser aufkochen und Nudelblätter darin al dente kochen. Abseihen und in heißer Butter schwenken. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Währenddessen in einem Topf mit Dämpfeinsatz etwa 3 Finger hoch Wasser zustellen und zugedeckt zum Kochen bringen. Seezungenfilets salzen, in den Siebeinsatz legen und 2 Minuten dämpfen. Je ein Nudelblatt auf einem Teller anrichten, Seezungenfilets gemeinsam mit Paprikastreifen und je einer Speckscheibe darauf legen. Blanchierte Fisolen im beiseite gestellten Olivenöl sanft anbraten, salzen und auf dem Speck anrichten. Topfen mit flüssigem Obers, Salz sowie Tabascosauce vermengen und leicht erhitzen. Zweites Nudelblatt auflegen und mit Topfencreme überziehen. Restlichen knusprigen Speck auflegen. Noilly-Prat-Sauce schaumig mixen und darüber träufeln. Nach Belieben den geschmorten Knoblauch mitservieren.

Tipp

Statt Seezunge kann auch Seeteufel oder Zander verwendet werden. Fügen Sie dem Nudelwasser niemals Öl zu und schrecken Sie die Nudeln nach dem Kochen nicht ab - nur so können sich die Nudeln dann mit Sauce oder Sugo optimal verbinden.