Paniertes Butterschnitzel
15–30 MIN
Eier-Koch
Überbackene Kalbssteak
Zubereitung
- Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:
- Beachten: die Mengenangaben im Text beziehen sich auf einer Vorbereitung mit 150 ml Weißwein.
- Die Enden der Spargeln um ein Drittel kürzen und die Stangen im hinteren Teil abschälen. In nicht zu viel Salzwasser oder über Dampf knapp weich gardünsten. Abschütten und kurz abgekühlt abschrecken. Daraufhin die Spargeln in Längsrichtung halbieren.
- Kirschtomaten halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Jungzwiebel mitsamt schönem Grün hacken. Die Knoblauch häuten und in schmale Scheiben schneiden.
- In einer kleinen Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und Jungzwiebel sowie Knoblauch unter Rühren drei bis vier Min. weichdünsten. Kirschtomaten beigeben und nur noch zwei Min. mitdünsten.
- Beiseite stellen.
- Für die Sauce die Schalotte hacken. Mit dem Weißwein, der Petersilie und den grob zerdrückten Pfefferkörnern auf großem Feuer auf 1/2 dl kochen. Absieben, dabei die Würzzutaten gut auspressen. In einem Pfännchen die Butter zerrinnen lassen.
- In einer Backschüssel den Bratensud mit den Eidotter durchrühren und mit dem Schwingbesen über einem heissen Wasserbad zu einer cremigen, leicht gebundenen Menge schlagen. Anschließend die flüssige Butter (*) nach und nach unterziehen. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und wenig Saft einer Zitrone nachwürzen. Beiseite stellen.
- Den Rahm steif aufschlagen. Kühl stellen.
- Das Backrohr auf 230 Grad Oberhitze vorwärmen.
- Die Kalbssteaks auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz jeweils nach Dicke vier bis fünf Min. rösten. Als nächstes auf der Stelle in eine Auflaufform legen und mit Spargeln sowie Kirschtomaten belegen. Den geschlagenen Rahm unter die Hollandaise ziehen und diese über die Kalbssteaks gleichmäßig verteilen. Sofort im oberen Drittel des 230 °C heissen Ofens bei Oberhitze nur so lange überbacken, bis sich kleine, braune Flecken bilden.
- (*) Die Butter muss immer bei geringer Temperatur geschmolzen werden, sonst verbrennt sie rasch. leicht gebräunt nennt man sie Beurre Noisette; sie schmeckt dann leicht nussig, was Saucen zwar einen feinen Wohlgeschmack verleiht, sie aber relativ schwer verdaulich macht.
- In manchen Rezepten wird die Hollandaise ebenso mit kalter, in Stücken beigefügter Butter gebunden; rascher und einfacher geht es jedoch mit flüssiger Butter.
