Blätterteig selber machen

Blätterteig wird nur mehr selten selbst hergestellt. Das liegt wohl daran, dass er aufwändig zu machen ist und ein perfekter Blätterteig eher zur hohen Backkunst gezählt werden kann. Wer sich trotzdem einmal die Mühe machen will, findet hier Tipps und Tricks, damit der Blätterteig auch zuhause gelingt.

Wissenswertes rund um Blätterteig
Blätterteig wird auch Butterteig genannt. Der Name kommt natürlich von der großen enthaltenen Buttermenge. Das macht ihn aber auch zu einem eher ungesunden, weil sehr fettigen Teig. Im Gegensatz zu Plunderteig wird für Blätterteig keine Germ verwendet. Er besteht aus 2 Teilen: Vorteig und Butterziegel. Das Einschlagen des Teigs mit der Butter nennt sich Tourieren. Eine einfache Tour hat 3 Schichten, eine doppelte Tour hat 4 Schichten.

Wie der Blätterteig genau zubereitet wird und wie man ihn richtig einschlägt, sehen Sie im Blätterteig Grundrezept (mit Grafik).

Tipps & Tricks für den perfekten Blätterteig

Alle Zutaten sollten möglichst kalt verarbeitet werden.
Der Vorteig sollte vor der Weiterverarbeitung mindestens 2 Stunden rasten.
Für den Butterziegel möglichst kalte Butter verwenden.
Den Butterziegel am besten zwischen 2 Lagen Backpapier ausrollen. Um die richtige Größe zu bekommen, kann man sich auf das Backpapier ein Rechteck mit den gewünschten Maßen aufzeichnen.
Auch nach jeder Tour (also dem Ausrollen und Einschlagen des Teigs) muss der Teig an einem kühlen Ort rasten. Zu kalt sollte der Teig zwischendurch aber nicht werden, sonst lässt er sich nur mehr schwer ausrollen.
Der Teig muss das Fett immer vollständig umhüllen, sonst rinnt es später beim Backen aus.
Teigreste sollten nicht zusammengeknetet, sondern lediglich übereinander gelegt und wieder ausgerollt werden. So behält der Teig seine Schichten und wird beim Backen blättrig.
Den Teig vor dem Backen mit Wasser besprenkeln oder mit verquirltem Ei bestreichen.
Beim Bestreichen darauf achten, dass nur die Oberseite, nicht aber die Schnittflächen bestrichen werden. Dies könnte dazu führen, dass der Teig später nicht blättrig wird.
Das Backrohr sollte immer bereits vorgeheizt sein. Blätterteig wird bei hoher Temperatur (200 °C Heißluft bzw. 220 °C Ober-/Unterhitze) gebacken. Ist es zu kalt, läuft das Fett aus.
Blätterteig ist NICHT für das Backen mit Dampf geeignet.
Blätterteig kann auch frittiert oder in der Pfanne gebraten werden.
Blätterteig kann gut auf Vorrat produziert und eingefroren werden. Das gilt sowohl für ungebackenen Teig als auch für fertige Gebäckstücke.

ichkoche.at / Blanka Kefer

Blätterteig süß & pikant
Blätterteig wird sowohl für süße als auch für pikante Rezepte verwendet. In der süßen Küche erfreuen sich zum Beispiel Schaumrollen, Cremeschnitten, Schweinsohren oder Baklava großer Beliebtheit. Aus der pikanten Küche kennt man Blätterteig vor allem in Verbindung mit Filet Wellington, Pasteten, Würstel im Schlafrock oder als Käsegebäck. Blätterteig wird aber mitunter auch für süße und pikante Strudel verwendet. Auch beim Füllen von Blätterteigtascherl sind der Fantasie für süße und herzhafte Rezepte gleichermaßen keine Grenzen gesetzt.

Fertiger Blätterteig aus dem (Tief-)Kühlregal wird sehr gerne für schnelle Knabbereien verwendet, wenn sich (spontan) Besuch angesagt hat. Auch das zeigt, dass der Teig sehr variantenreich verwendbar ist - man kann ihn von Strudel, über Tascherl bis zu Stangen in allen möglichen Formen backen.

Zahlreiche Rezepte mit Blätterteig finden Sie hier.

Autor: Iris Kienböck / ichkoche.at