Carpaccio mit Austernpilzen
<5 MIN
Eier-Koch
Fasanenleber-Parfait
Zubereitung
- Die Lebern spülen und abtrocknen.
- Für die Reduktion den Portwein und Madeira aufwallen lassen, die Küchenkräuter dazugeben und auf 1/3 reduzieren. Leicht auskühlen, die Wildglace hinzufügen und diese in der Reduktion flüssig werden.
- Die Butter aufwallen lassen und simmern, bis sie eine nussbraune Farbe angenommen hat.
- Die Fasanenlebern gemeinsam mit dem Ei und dem Eidotter in den Handrührer Form und fein zermusen. Die flüssige Butter durch ein Sieb passieren und lauwarm fadenweise untermontieren.
- Die Reduktion mit den Gewürzen und der Wildglace dazugeben, mitmixen und das Ganze durch ein feines Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Die Parfaitmasse in die mit Aluminiumfolie ausgekleidete und mit flüssiger Butter ausgestrichene Tunnelform befüllen. Die Folienränder der Tunnelform über der Parfaitmasse zusammenfalten, die Form bis zwei Finger breit unter den Rand in ein 80 °C warmes Wasserbad stellen, gemeinsam in den aufgeheizten Herd schieben und das Parfait im Wasserbad bei 170 °C 40 min gardünsten. Das Wasserbad darf derweil des Pochiervorgangs nicht machen, um ein Auftreiben und Bläschenbildung zu vermeiden. Bei kurzzeitigem Aufklappen der Aluminiumfolie den Garzustand des Parfaits mit einem Holzspiess prüfen. Das Parfait eine Nacht lang abkühlen. Zum Servieren die Mango von der Schale befreien, in Spalten schneiden und mit dem in Tranchen geschnittenen Parfait anrichten.
- Mit der Cumberlandsauce umgiessen und mit der Pfefferminze garnieren.
- Das Parfait auf der Stelle zu Tisch bringen, da es bei längerem Stehen leicht eine graue Farbe annimmt.
- einen würzigen, nussigen Wohlgeschmack.
- Nur feinste Ingredienzien wie frische Leber und feste Butter garantieren einen Erfolg. Dieses Rezept kann ebenso durch Lebern anderer Hühnervögel oder von dem Hasen abgewandelt werden. Als Amuse gueule oder als Entrée ist dieses Parfait, mit einem frischen Toast serviert, vollständig. Die Auskleidung der Form mit grünem Speck ist eine Alternative zur Aluminiumfolie, er wird aber nicht mitverzehrt.
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!
