Gurken Tsatsiki
30–60 MIN
Eier-Koch
Kalbsmedaillons mit Kalbsniere
Zubereitung
- Die gut zugeputzten Kalbsmedaillons salzen, pfeffern und mit einem Küchengarn in Form binden. In heißem Olivenöl scharf anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 85 °C 10 Minuten rasten lassen. Kalbsniere zuputzen, aber einen kleinen Fettrand lassen. In 4 Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. In Mehlbröseln wenden und in heißem Öl auf beiden Seiten knusprig anbraten. Herausheben und warm stellen. Für die Sauce den Weißwein mit Madeira auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsjus zugießen und abermals auf die Hälfte einkochen. Gehackte Erdnüsse, Oliven- sowie Kalbskopfwürferl einrühren und mit kalter Butter montieren (binden), aber nicht mehr kochen lassen. Die Kalbsrückenscheiben nochmals kurz in Butter schwenken und auf vorgewärmte Teller setzen. Kalbsniere und sautierte Erbsen oder Fisolen anrichten, mit Sauce überziehen und mit Fleur de sel sowie getrockneten Tomaten garnieren.
Tipp
BEILAGENEMPFEHLUNG: Risotto
Köstlich
toll