Rehrücken in der Haselnusskruste mit Kürbiskugeln
30–60 MIN
Profi-Koch
Mangold-Kartoffelsuppe
Zubereitung
- Roggen eine Nacht lang in kaltem Wasser einweichen.
- Suppenfleisch spülen. Zwiebeln schälen und vielteln. Beides mit dem Lorbeeblatt in kaltem Wasser (1) aufwallen lassen. Abschäumen und 1 1/2 Stunden leicht wallen.
- Roggen im Einweichwasser 50 min auf kleiner Flamme sieden. Mangold abspülen und reinigen; Stiele würfeln, Blätter in schmale Streifen schneiden. Erdäpfeln von der Schale befreien, abspülen und würfeln. Karotten von der Schale befreien und in Scheibchen schneiden.
- Fleisch aus der klare Suppe nehmen. klare Suppe durchsieben und Mangoldstiele und Erdäpfeln darin 20 Min. gardünsten. Mit dem Schneidstab des Handrührgeräts leicht zermusen. Karotten, abgetropften Roggen und Mangoldblätter hinzufügen; weitere 7 Min. gardünsten.
- Fleisch von Fett und Sehnen ablösen, würfeln und in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Liebstöckel abspülen; Blättchen abzupfen, hacken und über die Suppe streuen.
