Gefüllte Paradeiser mit Lachs und Gemüse
30–60 MIN
Hobby-Koch
Olivenbrot
Zubereitung
- Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:
- (*) 1 Brot a ungefähr 850 g/20 Scheibchen Für den Germteig das Mehl in eine geeignete Schüssel sieben. Eine Mulde in die Mitte drücken. Germ und Honig einfüllen, ein Drittel von dem handwarmen Wasser hinzugießen. Mit einer Teigkelle durchrühren, dabei wenig Mehl von dem Rand dazunehmen, bis ein zähflüssiges Teiglein entsteht. Nur wenig Mehl darüberstreuen. Die Schüssel zudecken und das Dampfl bei Raumtemperatur gehen, bis sich Risse zeigen.
- Restliches Wasser (Achtung mit der Masse: anpassen! (**) ), Olivenöl und Salz beigeben. Zunächst mit dem Schöpfer vermengen, dann von Hand mit dem Mehl von dem Rand zu einem geschmeidigen Teig zusammenkneten. Dabei den Teig mit den Handballen langziehen und wiederholt zusammenlegen. Zu einer Kugel formen, in die Backschüssel Form und mit einem nassen Küchentuch überdecken. Den Teig bei Raumtemperatur auf zweifache Grösse gehen.
- Die Oliven grob hacken. Mit den Herbes de Provence (***) vermengen und unter den Teig durchkneten. Zu einem runden oder evtl. länglichen Brot formen. Nach Geschmack zwei- bis dreimal diagonal einkerben. Auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech geben und bei geschlossenem Deckel wiederholt gehen.
- Das Backrohr auf 225 °C vorwärmen.
- Das Olivenbrot im unteren Teil des heissen Ofens zehn min backen. Die Hitze auf 175 °C reduzieren und weitere dreissig bis fünfunddreissig min backen.
- Backprobe: Das Brot auf die andere Seite drehen und mit dem Zeigefinger herzhaft daraufklopfen. Toent es hohl, ist das Brot fertig gebacken.
- Noch heiß mit Olivenöl bepinseln und ein klein bisschen Meersalz darüberstreuen.
- Tipps (**) Die variable Flüssigkeitsmenge ist nötig, weil jeweils nach Feuchtigkeit des Mehls ein klein bisschen mehr beziehungsweise weniger gebraucht wird. Aber: Je feuchter (beinahe klebrig) der Brotteig ist, desto besser geht er auf und desto luftiger wird das Brot. Sehr feuchte Teige werden darum auch in Formen gebacken (damit sie nicht auseinanderlaufen).
- (***) Herbes de Provence sind eine Mischung aus Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Estragon. Sie können die gekaufte Mischung mit getrockneter Orangenschale, geriebener Bohnenkraut, Muskat, gemahlene Nelken, wenig Zimtpulver, fein zerstossenem Lorbeer und getrockneten Lavendelblüten bereichern.
- Kleine Semmeln: Den Teig in auf der Stelle große Portionen - achtzig bis hundert Gramm schwer - teilen. Zu Kugeln formen, übers Kreuz einkerben. Auf dem Backblech gehen. Die Backzeit bei 175 Grad verringert sich um zehn bis fünfzehn min.
- Statt Oliven feingeschnittene, getrocknete Paradeiser (in Öl) und zwei durchgepresste Knoblauchzehen unter den Teig durchkneten.
- Schmeckt ebenso gut: 100 bis 150 g Grana-Padano-Broeckli (Bocconcini) zusätzlich darunterkneten.
- Focaccia: die Oliven weglassen. Den Teig zu einem Fladen auswallen.
- Mit den Fingern Vertiefungen eindrücken und diese mit Olivenöl beträufeln. Mit Thymianblättchen beziehungsweise Rosmarinnadeln und Meersalz überstreuen und backen.
- Oliven - In vielen südlichen Regionen prägen knorrige Olivenbäume mit ihren silbrig schimmernden, schlanken Blättern die Landschaft.
- Die immergrünen Bäume sind sehr anspruchslos und können gut über 100 Jahre alt werden. Was sie zum Gedeihen brauchen, sind jedoch Sonne und Hitze. Hauptanbaugebiete für Oliven sind darum die Länder Portugal, Spanien, Italien, Griechenland und die Türkei.
- Etwa fünf Monate nach der Blüte im Frühling erreichen die Früchte des Olivenbaums ihre endgültige Grösse, jeweils nach Sorte zwei bis drei Zentimeter. Die vorerst grünen Oliven verfärben sich im Verlaufe des Herbstes zu Anfang violett, dann schwarz. Die Farbe ist also nicht sortenbedingt, sondern zeigt den erreichten Reifegrad an.
- Generell wird unterschieden zwischen den kleineren Öloliven (mit 15 bis 25 Prozent Ölgehalt) und den grösseren, fleischigen Essoliven. Diese werden entweder grün - sie sind dann erst halbreif und eher bitter - oder schwarz - vollreif und gemäßigter - geerntet. Roh sind Oliven nicht geniessbar. Um ihre Bitterkeit abzubauen, müssen sie erst einmal in Salzwasser aufgekocht und dann mit frischem Wasser gewaschen werden. Anschliessend werden sie, nach Grösse sortiert, in einen kochsalz- oder essighaltigen Aufguss oder in Öl eingelegt. Oft werden sie außerdem entsteint und mit Mandelkerne-, Peporoni- oder Sardellenstückchen gefüllt.
mhh