Kürbis Mozzarellaröllchen auf Tomatencarpaccio
15–30 MIN
Profi-Koch
Rehrücken mit Eierschwammerl und Spatzen
Zubereitung
- Rehrücken: Den Rehrücken herauslösen und enthäuten. Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und einem Teil der zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Die Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen und die beiden Rückenteile rundum gut anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen, in einen leicht eingefetteten Bräter legen und im Backrohr bei 180 °C knapp eine halbe Stunde fertiggaren.
- Inwzischen die Wildabfälle und die feingewürfelte Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braunwerdenlassen. Die grössere Wassermenge zugiessen, mit Salz würzen, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die gewürfelte Paradeiser dazugeben. 15 Min. machen, durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Wein dazugeben. Stärkemehl mit ein wenig Wasser durchrühren, mit dem Landrahm mixen, an die Sauce Form, kurz aufwallenlassen und wiederholt nachwürzen.
- Spatzen kochen. Die geputzten und gewaschenen Eierschwammerln in heisser Butter 15 min rösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertig gegarte Wildfleisch diagonal in daumendicke Scheibchen schneiden, auf eine Platte setzen und mit den Spatzen und den Eierschwammerln zu Tisch bringen.
lecker