Rotkrautcremesuppe mit Rehspießen
30–60 MIN
Hobby-Koch
Rosa gebratener Rehrücken
Zubereitung
- Zunächst den Rehrücken waschen und trocken reiben. Rehrückenfilets mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen entfernen (Knochen für die Sauce aufheben, siehe unten).
- Backrohr auf 100 °C vorwärmen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
- Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Rehrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten.
- Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und im Herd auf dem Ofengitter ca. eine Stunde rosa garen.
- Für die Sauce das Backrohr auf 220 °C vorwärmen.
- Knochen fein hacken, abspülen, auf einem Blech gleichmäßig verteilen und im Herd auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell braun werden lassen. Das ausgetretene Fett entfernen.
- Das Gemüse in einer Bratpfanne im Öl andünsten.
- Staubzucker in einem großen Kochtopf bei mittlerer Temperatur karamellisieren. Paradeismark hinzufügen und etwas anbräunen.
- Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein löschen und sirupartig einköcheln.
- Gebräunte Knochen und angedünstetes Gemüse in den Kochtopf geben. Mit Suppe aufgießen und bei geringer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt zwei Stunden ziehen lassen.
- Die Sauce durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen und auf in etwa die Hälfte einköcheln.
- Maisstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben.
- Wacholderbeeren, Neugewürz, Lorbeergewürz, Zimt, Zitronen- und Orangenschale zufügen, ein paar Minuten ziehen lassen und entfernen.
- Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit Salz, Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, zum Schluss die Butter unterziehen.
- In einer Bratpfanne die Butter bei geringer Temperatur schmelzen. Wacholderbeeren zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch darin wenden.
- Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit der Sauce und dem Erdapfel-Sellerie-Püree auf warmen Tellern anrichten.
Tipp
Als weitere Zuspeise dazu passt zum Beispiel ein feines Schwarzwurzel-Kohlsprossen-Gemüse.
