Chartreuse von Gänseleber und Kohlrabi mit Portweingelee
>60 MIN
Profi-Koch
Rote-Bete-Salat mit gebratenem Ziegenkäse
Zubereitung
- Aromen: Thymian, Zitrone
- Die Roten Beten abschälen und ungefähr 5 mm große Würfel schneiden.
- In eine ausreichend große Schüssel geben. Von den Orangen mit einem scharfen Küchenmesser die Schale ohne das Weisse dünn klein schneiden. Die Roten Beten mit der Hälfte der Orangenschale, ein Viertel Bund Thymian und 3 Lorbeerblättern in einem geschlossenen Bräter mit etwas Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl im Backrohr bei 180 °C ungefähr eine Stunde gardünsten; vielleicht ein wenig Geflügelfond hinzfügen.
- Für die Marinade den Zucker in einem Kochtopf vorsichtig goldbraun karamellisieren, mit Sherryessig löschen und den Geflügelfond dazugeben. Mit dem Kümmel, ein Viertel Bund Thymian, 3 Lorbeerblättern und der übrigen Orangenschale so lange blubbernd machen, bis das Volumen auf 1/3 reduziert ist. Die Marinade durch ein Sieb auf die Gemüsewürfel Form.
- 1 El kandierte Zitronenschale in einem Sieb abrinnen.
- Die Fenchelsamen in einer Bratpfanne ohne Fett anrösten; mit der Zitronenschale zu dem Rote-Bete-Blattsalat geben. Vom übrigen Thymian die Blättchen abzupfen. Die Ziegenfrischkäse diagonal halbieren.
- Fertigstellen: Den Rote-Bete-Blattsalat vielleicht mit ein wenig Essig nachwürzen.
- Etwas Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl und Butter in einer Bratpfanne erwärmen.
- Am Anfang die Thymianblättchen darin anbraten und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die Käsescheiben auf den Thymian in die Bratpfanne legen und kurz rösten. Den Käse mit der gebratenen Seite nach oben neben dem Rote-Bete-Blattsalat anrichten.
- Tipp: Hier passt ein Weißwein mit Schmelz und Fülle, der zugleich über Frische und Struktur verfügt. Ein gereifter Sancerre, ein reifender Grauburgunder beziehungsweise Riesling.
- _Kandierte Zitronenschale_ Von der Zitrone die Schale gemeinsam mit dem weissen Schalenfleisch klein schneiden und klein würfelig schneiden. Die Würfel 4- bis 5-mal blanchieren, um der Schale die Bitterstoffe zu entziehen. Das Mark aus der Vanilleschote schaben und beides mit dem Zucker in das Wasser geben. Aufkochen und die Zitronenwürfel unterziehen; nochmal aufwallen lassen und die Zitronenwürfel dann im Sirup auskühlen. In einem Einmachglas im Kühlschrank hält sich die Zitronenschale ca. zwei Wochen.
- Tipp: Orangenschale kann ebenso kandiert werden.
Schmeckt toll