Rindsbraten nach Esterházy-Art
30–60 MIN
Eier-Koch
Stangenspargel mit Thunfischsauce
Zubereitung
- Für die Sauce Schalotte und Knoblauch fein in Würfel schneiden. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und hacken. 1 El Öl erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Thymian darin glasig weichdünsten. Mit Gemüsefond löschen, auf die Hälfte kochen und 10 min auskühlen.
- Den Bratensud in einen hohen Rührbecher befüllen. Die Hälfte der Kapern, Saft einer Zitrone und Eidotter dazugeben und mit dem Schneidstab fein zermusen. Das übrige Öl gemächlich in dünnem Strahl zugiessen und alles zusammen zu einer cremigen Majo verquirlen. Am Schluss den Thunfisch abrinnen, zur Majo Form und sehr fein zermusen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
- Den weissen Stangenspargel von der Schale befreien, den grünen Stangenspargel nur im unteren Drittel, die Spargelenden klein schneiden. Spargelstangen diagonal in der Mitte durchschneiden. Die Kalbsmedaillons mit Spagat in Form binden. Die Wachteleier vorsichtig mit einem spitzen Küchenmesser anritzen, dann schlagen und einzeln in 4 Tassen Form.
- Weissen Stangenspargel in einem Kochtopf mit kaltem Wasser überdecken, mit 1 Prise Zucker und Salz würzen und aufwallen lassen. Den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und den Stangenspargel 15 min ziehen. Grünen Stangenspargel mit Zucker und Salz 3-4 min blubbernd machen. Beide Spargelsorten abschütten und warm halten.
- Gleichzeitig eine Grillpfanne mit 1 El Öl einpinseln. Kalbsmedaillons mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 Min. grillen.
- Restliches Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Wachteleier einfüllen und bei mittlerer Hitze rösten. Den Stangenspargel auf Portionstellern anrichten, mit der Thunfischsauce beträufeln und mit übrigen Kapern überstreuen. Je 1 Kressenest auf die Teller setzen, Kalbsmedaillons darauf setzen und mit jeweils 1 Wachtelspiegelei belegt zu Tisch bringen.
Tipp
Die Wachteleier unbedingt einzeln in Tassen aufschlagen. Schlaegt man sie direkt in die Bratpfanne (was durch das Aufschlitzen der zähen Innenhaut ziemlich lange dauert), ist das erste Ei schon gar, wenn das letzte in die Bratpfanne kommt.
toll