Lachs in Mandelkruste auf Mandelspinat
15–30 MIN
Hobby-Koch
Tortillas, Maistortillas, Tostadas, Weizenmehltortillas
Zubereitung
- Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:
- Masa: Ein vorgefertigter Maisteig, der zur Vorbereitung von Tortillas und Tamales dient. Solltet Ihr 'Masa' nicht aufbewahren, gelingt es Euch eventuell ein Spezialmehl namens 'Masa Harina' zu bekommen, das nicht dasselbe ist wie Maismehl. Damit könnt Ihr Eure eigenen Tortillas machen. Andernfalls müsst Ihr Fertigprodukte kaufen.
- Tortillas haben in der mexikanischen Küche den selben Stellenwert wie den Erdapfel in der nordeuropäischen und nordamerikanischen: Sie sind ein sättigendes, preiswertes Grundnahrungsmittel und Zuspeise der meisten Gerichte. Ursprünglich wurde getrockneter Kukuruz mit Limonen gekocht, um 'Nixtamal' zuzubereiten, das dann auf einer 'Metate' mit einem 'Metlalpil' gemahlen wurde, um Masa herzustellen. Heute kaufen die meisten Menschen vorgefertigte Tortillas, obwohl eine einfache Maistorilla nicht mehr ist als eine Mischung von Masa Harina, Wasser und Salz.
- Maistortillas (1 Rezept reicht für 12 Stück):
- Alle Ingredienzien in einer großen Backschüssel zu einem Teig zubereiten. Wenn die Masa zu sehr klebt, ist sie zu feucht: mehr Masa Harina hinzufügen und zubereiten. Krümelt der Teig, ist er zu trocken. Es schadet dem Teig nicht, wenn Ihr ihn ein paarmal durchknetet, durch wiederholte Bearbeitung scheint sich seine Konsistenz sogar zu verbessern. Wenn man gemahlene getrocknete Chilis bzw. geriebenen Hartkäse (z.B. Parmesan) unter den Teig mischt, erhält man gewürzte Tortillas.
- Die traditionelle Art, Tortillas zu formen - eine Kugel Masa wird derweil von einer Hand in die andere geschlagen, bis sie die Form eines dünnen Blattes angenommen hat -, ist sehr schwer zu erlernen und auch recht zeitaufwendig. Mit einer Tortillapresse geht das Ganze viel einfacher; verwendet zwei Plastiktüten, die verhindern, dass der Teig an der Presse festklebt. Wenn Ihr keine Tortillapresse habt, rollt Ihr einfach eine Kugel Teig mit einer normalen Teigrollzwischen zwei Plastiktüten aus. Wachspapier, in manchen Kochbüchern empfohlen, klebt viel schneller am Teig fest, als Plastiktüten. Der Durchmesser der Maistortillas kann von 3-5 cm (als Entrée) bis zu in etwa 15 cm variieren.
- Man bereitet die Tortillas auf einem 'Comal' über einer offenen Flamme zu. Ein Comal ist eine runde Backplatte, entweder aus Gusseisen oder aus Steingut. Ein Tiegel oder eine schwere Pfanne lässt sich ebenso verwenden. Jede Tortilla wird auf beiden Seiten ein paar min gebraten. Sie sind fertig, wenn sich die Ränder heben und leicht gebräunt sind. Wenn man bedenkt, dass sechs Personen derweil einer Mahlzeit spielend ein paar Dutzend Tortillas verzehren können, versteht man auch, warum die meisten Hausfrauen ihre Tortillas fertig kaufen: ein Dutzend Tortillas kann eine Stunde Arbeit probieren, man kann sie aber auch zu einem ganz vernünftigen Preis in einem Lebensmittelgeschäft oder einer 'Tortilleria' kaufen.
- Aufwärmen sich Tortillas am besten über einer offenen Flamme: Befeuchtet sie mit feuchten Händen, wenn sie zu trocken sind. Oder legt sie in die Mikrowelle oder auf ein Comal. Es geht ebenso im Backrohr bei 70-90 Grad . Hierbei werden die Tortillas erst einmal in Papiertücher gewickelt, dann in ein nasses Geschirrhangl, und schliesslich wird das gesamte Paket noch in Aluminiumfolie gehüllt.
- Zum Braten der Tortillas verwendet man 1 bis 2 Esslöffeln sehr heisses Öl (Kukuruz- bzw. Erdnussöl, Schweineschmalz für die Traditionalisten), dann nach Lust und Laune rösten. Nach 30-60 Sekunden sind die Tortillas weich und biegsam; nach 2-3 min hart und kross und in dieser Form als Tostadas bekannt. Zur Herstellung von selbstgemachten Tostadas bzw. Maischips schneidet Ihr Tortillas von 10 cm ø in Viertel. Diese dann in viel Öl braun und kross rösten.
- Weizenmehltortillas (1 Rezept reicht für 12 Stück):
- Weizenmehltortillas sind in Mexiko erheblich teurer als Maistortillas und werden von ärmeren Leuten kaum gegessen. Sie sind aber dennoch ein fester Bestandteil der mexikanischen Küche. Sie werden seltener gebraten als Maistortillas, und niemand verwendet sie zur Herstellung von Chips. Bei der Vorbereitung von großen Tostadas oder evtl. Burritos Compuestas sind Weizenmehltortillas ein Muss. Die grössten Tortillas können einen Durchmesser von bis zu 30 cm haben.
- Alle trockenen Ingredienzien mischen; das in Stückchen geschnittene Schmalz hinzfügen; genügend Wasser für einen festen Teig hinzufügen. Den fertigen Teig unter Zuhilfenahme von Plastiktüten auf einem bemehlten Brett auswalken (wie bei der Vorbereitung von Maistortillas beschrieben).
- Burritos: Ein 'Burrito', was soviel bedeutet wie 'kleiner Esel', wird aus einer 30 cm großen Weizenmehltortilla hergestellt. Die Füllung wird in die Mitte gegeben. Darauf ein Ende umklappen, damit die Füllung nicht herausfällt, und die Tortilla zusammenrollen. Typische Füllungen sind Carne Asada, geschnetzeltes Fleisch (zubereitet wie Ropa Vieja), bzw. Käse mit gebackenenn Bohnen. Man kann sie mit übriggebliebenem Fleisch bzw. anderen Resten befüllen, ebenso mit Eierspeis.
sehr gut