Räucherforellensuppe
15–30 MIN
Hobby-Koch
Überbackene Chicoreés mit Schoko Xocopili
Zubereitung
- Chicorée:
- Die Chicorées mit dem Salz, den Pfeffer, ein klein bisschen Butter sowie dem Saft einer Zitrone in einen Kunststoffbeutel Form und vakuumieren. Im Dampfgarer 20 Min. bei 98 Grad gardünsten.
- Gelee mit rotem Peporoni:
- Alle Ingredienzien, außer dem Agar-Agar miteinander mischen, auf kleiner Flamme sieden, bis die Paprika weich sind. Im Blender leicht vermixen, durch ein feines Haarsieb gießen und ein erstes Mal abkühlen. Den Agar-Agar beigeben, die Mischung nochmal erhitzen und ohne sie zu mischen in den Kühlschrank stellen.
- Xocopili-Schokoladenschaum:
- Das Schlagobers aufwallen lassen, auf die Xocopili gießen. Das Lezithin beigeben, ein paar Sekunden lang durchmixen und eine Emulsion machen.
- Das Eiklar beigeben, wiederholt ein paar Sekunden lang durchmixen. In eine Siphonflasche hineingeben und sie verschließen.
- Die zwei Gaspatronen einschrauben und die Mischung im Wasserbad auf 70 °C halten.
- Zuspeise:
- Den Cheddar auf der Reibe "Micro Plane" raspeln. Die Nashi-Birne in schmale Streifchen aufschneiden. Den Ingwer in Öl herausbacken. Den marinierten Ingwer in schmale Streifchen aufschneiden. Den Schinken in schmale Streifchen aufschneiden.
- Kurz vor dem Servieren. Die Chicorées in ihrem Saft glasieren, dann an der Unterseite so schneiden, dass sie von selbst stehen bleiben.
- Sie in der Tellermitte aufstellen und eine halbe Nocke aus lauwarmen Peperonigelee neben die Chicorées auflegen. Mit der Siphonflasche den Xocopili-Schokoladenschaum aufspruehen und ihn harmonisch um die Chicorées gleichmäßig verteilen. Die dünnen Schinkenscheiben auflegen. Mit den frittierten Ingwer- und Charlottenwuerfeln, den Cheddarspaenen, den Nashi-Birnenstreifen und dem marinierten Ingwer dekorieren.
- Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!
