Kleine Sashimiplatte
5–15 MIN
Hobby-Koch
Filets mignons von dem Kalb mit Gorgonzolaschaum
Zubereitung
- Das Backrohr auf 75 Grad vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
- Sellerie, Karotten und Porree reinigen und in feinste Streifen schneiden. Die Champignons in schmale Scheibchen schneiden. Alle Gemüse über Dampf oder in wenig Salzwasser knackig gardünsten. Beiseite stellen.
- Die Filets mignons mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz auf jeder Seite jeweils nach Dicke 1-1 1/2 min anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Herd bei 75 °C 45-50 min nachgaren.
- Den Bratensatz mit dem Portwein zerrinnen lassen; evt. Durch ein Sieb passieren. Den Apfel- oder evtl. Weißwein beigeben und das Ganze zur Hälfte kochen. Dann den Kalbsfond oder evtl. die Suppe beigeben und ein weiteres Mal um 1/3 kochen. Den Doppelrahm sowie den Gorgonzola dazugeben und die Sauce mit dem Handmixer cremig schlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- Während der Vorbereitung der Sauce die Gemüsestreifen kurz in ein wenig Butter wärmen.
- Die Sauce auf den Tellern gleichmäßig verteilen, die Filets mignons darauf anrichten und mit den Gemüsestreifen und den Champignons garnieren.
- Zuspeise: Maiskroketten (s. Rezept)
- Vorbereitung ebenso geeignet für: ~Schweins-Filets-mignons (Schweinelendchen): Anbraten: jeweils nach Dicke der Medaillons 2-2 1/2 min; Nachgaren: zirka 60 Min. bei 75 °C
- Sehr gut, auch die Gemüsebeilage und die Kroketten!
- Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?
