Kuttelschnecke mit Cidre-Senf-Sauce
>60 MIN
Profi-Koch
Hummer von dem Holzkohlengrill, mit
Zubereitung
- Den Hummer in blubbernd kochend heissem Wasser töten und zwei bis vier Min. im blubbernd kochend heissem Wasser belassen. Herausnehmen und mit einem großen Küchenmesser halbieren, dabei die Scheren anschlagen, damit die Temperatur bei dem Grillen schneller zum Scherenfleisch vordringen und dieses ebenso rasch wie das Fleisch des Körpers gardünsten kann. Die Hummerhälften mit der Fleischseite nach unten auf den Bratrost legen und leicht rösten. Die Hälften auf die andere Seite drehen und auf der Panzerseite fertiggaren. Für die Füllung das Ochsenmark durch ein Sieb aufstreichen, cremig rühren und mit den Schalotten sowie der Petersilie mischen. Das Toastbrot in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Bratpfanne aufschäumen, die Brotwürfel darin goldgelb rösten, mit Salz und Pfeffer würzen und unter die Markmischung heben. Die Hummerhälften befüllen und unter dem aufgeheizten Bratrost beziehungsweise Salamander gratinieren. Mit einer feinen Sauce zu Tisch bringen. Für den Hummer eignen sich die klassischen Saucen wie Sauce bearnaise, Sauce hollandaise beziehungsweise Sauce Chantilly ebenso wie eine feine Dillmayonnaise beziehungsweise Remoulade.
- Langusten werden nach den selben Regeln gegrillt und können ebenfalls in der Schale gereicht werden. Im Restauran werden sie in der Regel aus dem Panzer aufgelöst und angerichtet. Puristen lehnen übrigens außer frischer, schäumender Nussbutter jede weiter Zugabe zu einer frisch gegrillten Languste ab, knuspriges Weissbrot und einen frischen trockenen Weißwein ausgenommen.
- Zubereitungszeit zirka 20 min
