Kanadischer Hummer mit Lauchspätzle und Räss-Käs
30–60 MIN
Profi-Koch
Kartoffelfrikassee mit Hummer und Bisqueschaum
Zubereitung
- Erdäpfeln abschälen und in runde Scheibchen von 5 Millimeter schneiden. In einen Kochtopf mit kaltem gesalzenem Wasser legen, zum Kochen bringen und 5 Min. machen.
- Frische Hummer machen auf deutsche Art: Den Hummer mit dem Kopf zu Beginn in kochend heisses Wasser geben.
- Daraufhin, nach ca. einer Minute, nimmt man den toten Hummer nochmal aus dem Kochtopf und teilt ihn in Kopf, Scheren und Körper, so dass man den Körper ca. 4 Min. machen kann, derweil man die Scheren, die länger brauchen, noch 2 Min. länger machen lässt. Daraufhin den Hummerpanzer aufbrechen und das Fleisch vorsichtig herausfischen. zur Seite legen.
- Bisque aus Hummer machen: Die Schalen bzw. Den Hummerpanzer und den Kopf nun grob fein hacken und in heissem Olivenöl stark anbraten, so dass das Ganze eine schöne Farbe bekommt. Karotten und Zwiebeln nach etwa 5 min zufügen, die Knoblauchzehe, den Thymian, das Lorbeergewürz und das Tomatenpüree. Mit Cognac begießen und flambieren, folgend mit Weißwein aufgießen und mit Wasser halb auffüllen. Etwa 20 min auf kleiner Flamme sieden. Alles durch ein Sieb geben, den Bratensud auffangen und in einem anderen Kochtopf mit dem Schlagobers gemeinsam auf die Hälfte kochen. Mit einem Mixer aufschäumen.
- Dekorieren des Tellers: Die Kartoffelscheiben diagonal übereinander im Kreis anordnen. Den Hummerschwanz entweder ganz beziehungsweise ebenfalls in Scheibchen schneiden und auf den Erdäpfeln gleichmäßig verteilen. Den Bisqueschaum leicht und ansprechend über den Hummer legen.
- Tipp: Es muss nicht Hummer sein, es geht ebenfalls anders! Probieren Sie es mit frischen Langoustinen (auf deutsch heissen sie ebenfalls Kaisergranat, sind allerdings ebenfalls nicht gerade günstig) oder einfach mit rohen tiefgefrorenen Gambas oder Crevetten, von denen Sie die Schale ebenfalls so zubereiten wie es bei der Hummerbisque beschrieben ist. Schmeckt dann flach nach Crevettenschaum ... und ist ausgezeichnet!
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Lecker