Knusprige Shrimps-Wonton-Säckchen
30–60 MIN
Profi-Koch
Türmchen von Entenleberterrine und Blätterteig mit
Zubereitung
- Als weihnachtliche Entrée.
- Für die Terrine die Leber von Haut und Sehnen befreien, dann mit den Eiern in der Küchenmaschine zu einem Püree verquirlen. Diese Menge durch ein Sieb aufstreichen, zurück in den Handrührer Form und mit Salz, Pökelsalz, Pfeffer, Portwein und Cognac würzen. Während des Mixvorgangs die erwärmte Butterschmalz (also ohne Molke) gemächlich hinzfügen.
- Eine Kastenbackform mit Pergamtenpapier auskleiden und die Entenlebermasse hineingeben. Mit Pergamtenpapier bedecken, die Form in Aluminiumfolie einschlagen und in einen großen Kochtopf mit 80 °C heissem Wasser stellen. Die Backform soll zu 2/3 tief im Wasser stehen. Im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C 45 min gardünsten. Nun die Form herausnehmen und auskühlen. Eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren wenigstens eine halbe Stunde lang Raumtemperatur annehmen.
- Für die Baumtomaten den Weißwein, Zucker, Orangensaft, Zimt und Sternanis auf die Hälfte kochen, dann mit in Wasser angerührter Maizena (Maisstärke) leicht binden. Die Baumtomaten abschälen, in zirka
- 3 mm dicke Scheibchen schneiden und in die erkaltete Marinade legen. Darin eine Nacht lang ziehen.
- Den Blätterteig auf die Grösse eines Backbleches auswalken. Die Rückseite des Backbleches mit Pergamtenpapier belegen, darauf den ausgerollten Blätterteig Form. Wieder mit Pergamtenpapier bedecken und mit einem zweiten Blech bzw. einem Gitter beschweren. Im aufgeheizten Herd bei 180 Grad knapp 15 min backen. Auskühlen und in 12 Quadrate schneiden.
- Anrichten: Ein Blätterteig-Quadrat auf den Teller legen, je eine Scheibe Entenleberterrine und zwei Scheibchen Baumtomate auflegen. Darauf wiederholt ein Stück Blätterteig legen, wiederholt Entenleber und Baumtomate aufschichten. Zum Schluss mit Blätterteig überdecken. Mit einer schönen Salatrose dekorieren und das Ganze mit ein klein bisschen Baumtomaten-Marinade umgiessen.
- Getränk:
- Ihringer Winklerberg von dem Weingut Dr. Heger.
- Sternanis-Baumtomaten
- Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?
