Backteig Jedem Schmankerl sein Manterl...

Ausbackteig, Backteig oder Tropfteig
Er ist kein Bröselteppich, aber auch kein richtiger Palatschinkenteig – was genau ist Backteig also?

Im Wesentlichen ist Backteig, auch Ausbackteig oder Tropfteig, eine zähflüssige Masse, welche zum Ausbacken, bzw. Frittieren von Speisen verwendet wird.

Grundsätzlich setzt sich Backteig aus Mehl, Ei und Flüssigkeit zusammen.

Wahlweise werden dem Teig zusätzlich Fett, Backpulver, Eischnee oder Gewürze zugesetzt: Fett verbessert die Haftung am Backgut, Eischnee und Backpulver machen die Teighülle luftiger. Gewürze hingegen sind eine heikle Angelegenheit, da sie während des Frittierens sehr schnell verbrennen können.

Optional ist zudem die Rast- bzw. Quellzeit des Backteigs: Oft wird dieser sofort weiterverarbeitet, manchmal wird allerdings auch dazu geraten, ihn vor der weiteren Verwendung mindestens 30 Minuten quellen zu lassen – in beiden Fällen sollte Eischnee allerdings erst unmittelbar vor der Verarbeitung untergehoben werden!

Auch in puncto Backgutvorbereitung gibt es unterschiedliche Varianten: Wälzt man die Speisen vorab in Mehl, soll der Backteig besser haften. Bei Gemüse empfiehlt es sich zudem, dieses vor dem Ausbacken zu blanchieren.

Jedem Schmankerl sein Manterl…
Je nach Speise werden unterschiedliche Backteig-Sorten verwendet. Abhängig vom jeweiligen Rezept werden diese zusätzlich weiter verfeinert und abgewandelt, sehr grob lässt sich allerdings zwischen den folgenden Sorten unterscheiden:

• Einfacher Backteig: Mehl, Ei, Wasser, Salz – kann für sämtliches Backgut verwendet werden

• Milchbackteig: Mehl, Ei, Milch, Rum, Salz – eignet sich besonders für Süßspeisen

• Weinteig: Mehl, Ei, Wein, Zitrone, Salz – für Süßes & Pikantes

• Bierteig: Mehl, Ei, Bier, Öl, Salz – besonders geeignet für Fleisch, Fisch & Gemüse

Hinzu kommen zahlreiche Abwandlungen, beispielsweise Champagnerteig, Mostteig, Mineralwasserteig, Backteig ohne Ei, Backteig mit Stärke… Die Auswahl ist schier grenzenlos!

Tipp: Dem Backteig immer ein wenig Zucker beimengen – bei der großen Hitze, welche durch das Frittieren entsteht, karamellisiert dieser und verleiht dem Teig dadurch eine herrlich goldbraune Farbe!

Von Apfelradl bis Tempura: Der Backteig in aller Welt...
Die österreichische Küche ohne Backteig? Undenkbar! Längst haben wir unser kulinarisches Herz an herzhafte, zuckersüße und deftige Backteigschmankerl verloren. Zu unseren knusprigen Lieblingen gehören unter anderem:

Gebackene Holunderblüten
Wiener Wäschermädln
Schlosserbuben
Apfelspalten
Backfisch

Allerdings: Nicht nur in der österreichischen Hausmannskost lässt man sich Backteig mit sämtlichen Füllungen und in allen möglichen Ausführungen gerne schmecken – auch viele andere Länderküchen kommen nicht ohne ihn aus! Ein kleiner Überblick über das weltweite Backteig-Sortiment:

ichkoche.at/Blanka Kefer

• Japan: Tempura
  Die asiatische Zubereitungsmethode ist eine besonders bekannte Form des Backteigs, welche es laut Aufzeichnungen bereits seit dem 16. Jahrhundert gibt: Der Teig besteht im Wesentlichen aus (Tempura-) Mehl, Eiswasser und Ei – diverse Abwandlungen gibt es selbstverständlich auch hier. Wahlweise werden in den Teig beispielsweise Süßkartoffel-oder normales Mehl, sowie Zucker, Maisstärke oder Backpulver gemischt.

Garnelen-Tempura

• Indien: Pakora & Bhaji
  Hierbei handelt es sich um die indische Variante von Backteiggerichten: Gemüse, Käse, Fleisch oder Fisch wird in einen Backteig aus Kichererbsenmehl, Ei und Wasser getaucht und frittiert.

Pakoras
Zwiebel-Bhaji

• Griechenland: Kolokythakia Tiganita
  "Kolokythakia Tiganita", so der zungenbrecherische Name einee beliebten griechischen Mezzedes-Gerichts (Vorspeisengericht), nämlich gebackene Zucchini.

Kolokithakia Tiganita

• Italien: Fritto misto
  In Italien wird Backteig in erster Linie für die Zubereitung von Meeresfrüchten verwendet: "Fritto Misto" bezeichnet verschiedene Meeresfrüchte im Backteig. Auch die bekannten Calamari Fritti werden oftmals mit Backteig zubereitet.

Fritto misto di mare deluxe
Gebackene Calamari

• Frankreich: Beignets & Fritots
  Auch in der französischen Küche wird gerne mit Backteig gearbeitet, unsere Apfelradln heißen dort beispielsweise "Beignets" und werden auch mit anderen Früchten zubereitet. Unter "Fritots" wird Pikantes in Backteig verstanden, wie Fleisch, Fisch, Innereien und Gemüse.

Fritots de legumes
Schokoladen-Beignets

Die Entstehung des Backteigs
Nun wissen wir bereits sehr viel über Backteig – aber warum es ihn gibt, wissen wir noch nicht. Bereits im 15. und 16. Jahrhundert tauchen in handschriftlichen Aufzeichnungen Backteige auf, welche für Obst, Blüten und Kräuter verwendet wurden – wie jedoch kam man damals schon auf den Gedanken, Speisen mit Backteighülle zu versehen? Zum Einen – genau wie mit der Panier – natürlich, um etwas Abwechslung in die Küche zu bringen und neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Zum anderen – und dies waren weit wesentlichere Gründe – versah man Speisen mit Backteig, da dieser (gleich der klassischen Bröselpanier) das jeweilige Backgut vor dem Austrocknen oder Anbrennen schützt. Zudem schafft Backteig, was Panier nicht kann: Mit ihm lassen sich auch „unförmige“ und rundliche Speisen ganz unkompliziert mit knuspriger Panade versehen. Unglaublich, aber wahr kam es auch aus Gründen der kulinarischen Ästhetik zum Siegeszug von Backteig & Panier: Denn Fleisch in goldbrauner Hülle sah für so manche Obrigkeit schlichtweg wesentlich appetitlicher aus, als ein lose gebratenes Fleischstück…

Autor: Maria Lutz / ichkoche.at