Kalbszüngerln in Kürbisrahmsauce
>60 MIN
Profi-Koch
Geschmorter Karpfen
Zubereitung
- Den Karpfen, für den Fall, dass nötig, schuppen, ausnehmen, ordentlich spülen und trocken reiben. Innen mit ein kleines bisschen Salz und Thymian einreiben.
- Zwiebel und Knoblauch abziehen, Karotte, Sellerie und Porree reinigen und alles zusammen möglichst kleinschneiden.
- Eine große feuerfeste Form gut einölen. Den Boden mit dem zerkleinerten Gemüse ausbreiten. Gewürznelken, Pfefferkörner, Lorbeer und Thymianzweiglein hinzfügen.
- Den Karpfen darauflegen und zu selben Teilen Weißwein und Fischbrühe zugiessen, so dass er wenigstens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt ist.
- Den Bratensud auf dem Küchenherd zum Kochen bringen. Die geben mit einem Deckel beziehungsweise mit Aluminiumfolie abdecken und den Fisch im auf 180 °C aufgeheizten Herd 20 bis eine halbe Stunde gardünsten.
- Zwischendurch den Karpfen ein paarmal mit dem Kochsud beschöpfen.
- In der Zwischenzeit die Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen und das Mehl gemächlich hineinrühren, bis sich eine gleichmässige Paste ergibt. Die Mehlbutter 5 bis 10 Min. auskühlen.
- Etwa 1/2 l Fischbrühe mit den Scheebesen untermengen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen und etwa 10 Min. unter durchgehendem Rühren auf kleiner Flamme sieden.
- In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Teflonpfanne rösten. Die Oliven entkernen und kleinschneiden. Die Kapern klein hacken.
- Kapern, Oliven, Pinienkerne, die Petersilie und ein wenig Thymian und Salz zur Sauce Form und noch ein paar Min. auf kleiner Flamme sieden.
- Den gegarten Fisch vorsichtig aus der Form heben, auf eine Platte legen und warm stellen.
- Den Fischsud durchpassieren und zur Sauce Form. Nochmals verrühren und nachwürzen. Sollte die Sauce zu flüssig sein, noch ein paar Min. auf großer Flamme kochen.
- Karpfen und Sauce getrennt zu Tisch bringen.
- oder Forelle kochen.
