Haselnussauflauf mit Trauben
>60 MIN
Profi-Koch
Pikanter Savarin mit Morchelfüllung
Zubereitung
- Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:
- Germteig: Mehl, Salz und Knoblauch in einer Backschüssel vermengen. Leichtbutter beziehungsweise Butter, Ei und die mit der Milch angerührte Germ dazugeben. Erst jetzt mit einer Holzkelle klopfen beziehungsweise mit den Knethaken des Handmixers so lange bearbeiten, bis der Teig glatt und glänzend ist und große Blasen wirft. Zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunden aufs Doppelte aufgehen.
- Teig löffelweise in die gefettete Form befüllen, bei geschlossenem Deckel nochmal bis knapp unter den Formenrand aufgehen.
- Backen: 20-25 min in der unteren Hälfte des auf 200 °C aufgeheizten Ofens. Leicht ausgekühlt auf ein Gitter stürzen.
- Flüssigkeit: Beide Flüssigkeiten zum Kochen bringen.
- Savarin tränken: Die Hälfte der Flüssigkeit in die Form gießen. Den noch warmen Savarin genau in die Form zurücklegen. Oberfläche ein paarmal mit einem Zahnstocher einstechen, übrige Flüssigkeit darübergiessen, warm stellen.
- Morchelfüllung: Morcheln in dem heißen Butterschmalz anbraten. Temperatur reduzieren, Schalotten beigeben, kurz mitdämpfen. Mit dem Wein löschen, Suppe hinzugießen, ein wenig kochen. Sossenrahm darunterrühren, aufwallen lassen. Kresse beigeben, würzen.
- Servieren: Warmen Savarin auf eine Platte stürzen. Morchelfüllung darin gleichmäßig verteilen, garnieren, auf der Stelle zu Tisch bringen.
- Tipp: Statt frischer Morcheln 25 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft, verwenden.
- Lässt sich vorbereiten: Savarin 1 Tag im voraus backen. Vor dem Servieren mit der heissen Flüssigkeit tränken, warm stellen, dann befüllen.
- Die Fisch-Variante zum vegetarischen Menü für Gäste: Savarin mit Zander-Morchel-Füllung
- Savarin kochen und tränken: Siehe oben.
- Zander-Morchel-Füllung: Allfällige Gräten von 500 g Zanderfilets mit der Pinzette entfernen, Filets diagonal in ungefähr 2 cm breite Streifchen schneiden, mit 1 El Saft einer Zitrone beträufeln, ungefähr 15 min bei geschlossenem Deckel einmarinieren. Morchelfüllung kochen siehe oben, nur 150 g Morcheln verwenden. Fischstreifen mit Küchenrolle trocken reiben. Portionenweise in heisser Butterschmalz unter sorgfältigem Wenden ungefähr 2 min Braten, herausnehmen, mit 1/2 Tl Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, warm stellen.
- Servieren: Savarin aus der Form auf eine vorgewärmte Platte stürzen. Morchelfüllung vielleicht ein weiteres Mal heiß werden, Fischstreifen und Morcheln hineingeben. Restliche Füllung dazu zu Tisch bringen.
- Als vegetarisches Menü - Spargeln polnische Art - Pikanter Savarin mit Morchelfüllung - Ingwerparfait mit Rhabarberkompott
