Tranchieren

Tranchieren oder auch Portionieren war früher vorallem Tranchiermeistern vorbehalten. Es galt regelrecht als Kunst. Es bezeichnet das fachgerechte Zerlegen von gegartem Geflügel oder von gegarten Bratenstücken.

Dabei ist es auch für "Laien" ganz einfach. Wenn man ein großes Fleischstück, also einen Braten oder ein ganzes Huhn im Ofen brät, bleibt das Fleich besonders saftig. Damit man sie dann in Portionen auf den Teller bekommt, tranchiert man diese. Außer Fleisch, kann man dies aber auch Fisch, Gemüse und Obst machen. Tranchieren komm vom französischen tranche - "Scheibe" bzw. "Aufschnitt" und kann je nach Gericht sehr unterschiedliche Anforderungen an die Fähigkeiten des Kochs stellen. Eine "Tranche" ist bezeichnet somit eine dicke Scheibe Fleisch bzw. Fisch, Gemüse, Obst.

Zum Tranchieren gibt es ein eigenes Tranchierbesteck, bestehend aus einer Tranchiergabel und einem Tranchiermesser. Dieses sollte sehr scharf und lang genug sein.

Ein Braten sollte man grundsätzlich vor dem Tranchieren mindestens 5-10 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen. Während dieser Zeit verteilt sich der Saft vom Fleisch gleichmäßig im Gewebe und tritt dann beim Anschneiden somit nicht aus.

Wie man eine Gans tranchiert sehen Sie in unserem Video!