Zeste

Zesten sind längliche dünne Streifen (Zesten) von unbehandelten oder gut gewaschenen Orangen- oder Zitronenschalen aber auch von Gemüse, mit dem Zestenreißer geschnitten bzw. geschabt. Dabei wird die äußerste farbige Schicht der Schale verwendet.

Man verwendet sie vor allem zum Dekorieren von Desserts. Gemüsezesten werde für feine Suppen und Terrinen verwendet.

Die Zesten von Zitrusfrüchten sind besonders für das Aromatisieren von Backwaren, Saucen und Getränken geeignet, da die hauchdünnen Streifen der Schale frei von der bitteren, weißen Unterschale sind.

Für Zesten sollte man nur unbehandelte und ungewachste Zitrusfrüchte verwenden. Zudem sollte man die Früchte bzw. das Gemüse vorher heiß abwaschen und mit Küchenpapier o. ä. trocknen.

Für die Gewinnung der Zesten verwendet man entweder einen eigenen Zestenreißer, ein kleines Küchenwerkzeug, dessen Klinge mit scharfkantigen Löchern versehen ist, oder einen scharfen Sparschäler, mit dem sehr dünne Schalenstreifen abgeschält werden. Diese muss man dann noch in sehr feine, Julienne ähnliche Streifen schneiden.

Auch für die Dekoration von Cocktails werden Zesten aus Zitrusfrüchten gerne verwendet.